La tradizione alimentare e culinaria del Gargano

La cucina del Gargano presenta caratteri tipici dei quella che è soliti definire cucina mediterranea. Si tratta di un’affermazione, che se lasciata così come viene enunciata, come una locuzione, cioè, genericamente, quotidianamente e ossessivamente ricorrente, allude a nient’altro che ad almeno due ovvietà: a) la cucina in questione riguarda un’area geografica -oltre che legata alla storia- abbastastanza caratteristica, tipica del bacino del Mediterraneo; b) in quanto tale, ha utilizzato e utilizza prodotti tipici di quell’ambiente naturale e di quella storia: il grano, l’ulivo, la vite, acc.. Detto questo è necessario fare un passo più in là di una semplice constatazione per rendersi conto che il “mare nostrum” è una sorta di liquido di cottura –e di coltura e di coltura- di tanti paesi,di altrettante cucine con vista sul Mediterraneo: un universo alimentare, culinario e gastronomico diversificatissimo nella storia e ancora oggi, nonostante tutte le contaminazioni interculturali e intraculturali e tutte le spinte alla omologazione e alla standardizzazione. Sarà, per esempio, utile riconoscere e rilevare nella cucina garganica, accanto alla connotazione mediterranea, quella ulteriormente e più analiticamente descrittiva di agro-silvo-pastorale, in grado di spiegare la grande varietà di preparazioni  e di ricette, conseguenza dell’impiego di risorse alimentari diversissime; da quelle spontanee, come verdure, frutti e bacche, dei campi e dei boschi, a quelle prodotte da attività colturali tipiche, continuative e tradizionali o innovative e caratterizzate da alterne fortune: frumento e vite, mandorlo, ulivo, agrumi…; a quelle connesse ad attività produttive quali l’allevamento, la pastorizia, la zootecnia. Come sarà interessante esaminare in modo non superficiale il ruolo del mare nella cucina garganica, e concludere, probabilmente, per una sua sostanziale non centralitàfatte salve l’area sipontina e le abbastanza recenti modificazioni intervenute a seguito del fenomeno turistico come risorsa alimentare. E’ una constatazione che non deve meravigliare e non può apparire infondata o estrema, ove si consideri che ci occopiamo di un fenomeno, le abitudini alimentari, che si affida a tempi lunghi. Per molti, troppi secoli, il mare, oltre ad essere stato fonte di scambi e traffici ha rigurgitato minacce, assalti e stragi, per non scomparire, a fasi alterne, dall’orizzonte favorevole di vita dei garganici. Due esempi, diversissimi tra loro, a sostegno. a) Il venti di luglio, festa di Sant’Elia, patrono di Peschici, i residenti evitano di fare il bagno. Per devozione al Santo, si dice. Molto più attendibilmente, come vera e propria storica misuradi protezione civile, per evitare che (e per ricordare come) in quel giorno i pastori, impegnati nel lavaggio in mare delle greggi e in una concomitante inebriante scampagnata, vi morissero in gran numero per imprevidenza e inesperienza. b) Nell’unico ricettario di cucina garganica attendilile e abbastanza recente (Arbusti, 1988), su poco meno di trecento ricette e preparazioni elencate, poco più di trenta, il dieci per cento circa, riguardano e prevedono la presenza di prodotti ittici. Se ai dati appena rammentati si aggiungono quelli relativi al complesso delle vicende storiche che hanno investito e riguardato l’area garganica: un succedersi di invasioni, dominazioni e infeudamenti, una rete intricata di scambi e contaminazioni, non risulterà sorprendente imbattersi in una tavola garganica composita, sulla quale figurano con pari dignità verdure e paste, minestre e carni, dolci primordiali e dolci elaborati, frutti spontanei e agrumi, formaggi e pesci, melasse e rosolii. Un complesso alimentare e culinario, un sistema, in cui convivono preparazioni chiaramente autoctone, legate al territorio, alle produzioni locali, ed echi di cucine confinanti o di tradizioni e popoli lontani nel tempo e nello spazio: Romani e Bizantini, Longobardi e Arabi, Veneziani e Schiavoni, Abruzzesi, Pugliesi e Napoletani. Ugualmente non sorprendente sarà constatare che la cucina garganica prevede ricette in gran parte contrassegnate dai caratteri della arcaicità, della semplicità, della povertà, specchio di una millenaria vicenda di miseria e stenti, nel corso della quale migliaia di individui sono stati quotidianamente impegnati nella difficile arte di sopravvivere, di sfamarsi, di cuocere gli alimenti, più che cucinarli. E, d’altra parte, tutta la storia della civiltà umana, a tutte le latitudini, è incentrata sull’obiettivo di procacciarsi il cibo, di garantirsi l’approvvigionamento delle risorse alimentari: dalle acrobazie degli arboricoli al trattato Gatt; dai primi insediamenti garganici, sorti, molto probabilmente, per sfuggire all’impoverimento e alla pericolosità delle pianure, agli sforzi per la ripresa della zootecnia o per la commercializzazione dei prodotti locali, assillo permanente dell’economia del Promontorio. Ma la povertà, la scarsa disponibilità di risorse economiche e alimentari caratterizza e stimola (insieme alla ineluttabile e provocatoria contiguità con i luoghi del potere, della ricchezza e presumibilmente dell’opulenza e della raffinatezza) la ricerca, la creatività, l’emulazione, la simulazione, la contaminazione. Di qui nascono, sul Gargano, i piatti più gustosi, più attenti cioè rendere gradevole e appetibile anche la cucina giornaliera, feriale, quella basata su pochi e poveri ingradienti.