La tradition alimentaire et culinaire du Gargano

La cuisine du Gargano présente les caractèrs typiques de cela que géneralement on définit cuisine méditeranéene. C'est une affirmation qui fait penser à deux choses : · La cuisine en question regarde non seulement un' aire gèographique mais une autre attachée à l'histoire, et elle est reputée caractèristique et typique du bassin méditerranéen. · A propos de cela, cette cuisine utilise et continue encore quels des produits typiques naturels et traditionnels comme: le grain, l'olivier, la vigne, etc. Après cette introduction, il faut faire une constatation pour souligner que le 'mare nostrum' c'est une sorte de liquide de cuisson - et de culture - de beaucoup de pays et autant de cuisine avec vue sul le Méditerranéen. C'est un univers alimentaire, culinaire et gastronomique diversifié pendant l'histoire et encore aujourd'hui, malgré toutes les contaminations interculturelles et intraculturelles, et malgré toutes les poussées vers la homologation et la standardisation. Il sera utile, par exemple, reconnetre et relever dans la cuicine du Gargano, à coté de la connotation méditerranéene, celle plus analytiquement descriptive 'agro-silvo-pastorale' (agricole - forestier - pasturàle) acte à expliquer la grande varieté des préparations et des recettes qui sont le résultat de l'emploi de différentes ressources alimentaires. Il y a des ressources spontanées comme les légumes verts, fruits et baies des champs et des bois ou des ressources produites à travers l'activité culturales typiques, traditionelles, innovatrices et caractérisées de différentes fortunes ; blé et vigne, olivier, agrumes… ; ou encore activités productives comme élevage, élevage des moutons, zootecnique. Il sera aussi intéressant examiner le role de la mer dans la cuisine du Gargano et conclure qu' elle ne représente pas la chose plus importante comme ressource alimentaire (à l'exception de l'aire sipontina et les récentes modifications à la suite des phénomènee touristiques). C'est une constatation qui ne doit pas émerveiller et qui n'est pas injustifiée ou extreme, si vous pensez qu'on parle des habitudes alimentaires. Pour plusieurs siécles, la mer a signifiée non seulement échanges et trafics, mais aussi assauts et massacres. 1. Par example le 20 de Juillet, jour de la fete de St. Elia qui est patron de Peschici, on dit que les habitants évitent de se baigner pour dévotion, mais c'est une tradition pour rappeler le jour dans lequel les bergers moururent pendant le lavage du troupeau. 2. Dans le seul recueil de recettes du Gargano digne de foi (Arbusti 1988), sur 300 recettes, plus ou moin 30, c'est à dir le 10%, regardent et utilisent produits de mer. Si à ces éléments s'ajoutent les éléments historiques, le résultat sera un mixage de légumes verts et pate, soupes et viandes, gateaux primordials et raffinés, fruits spontanés et agrumes, fromages et poissons, mélasses et rossolis. Dans ce système alimentaire et culinaire, convivent préparations autochtones, liées au pays et aux productions locales, où il y a aussi échos de pays et traditions lointaines : Romaines et Byzantines, Lombardes et Arabes, Vénitiennes, Abruziaines, habitants de Pouilles et Napolitains. La cuisine du Gargano envisage recettes avec les caractéristique de archaisme, simplicité, pauvreté qui reflètent la misère et les privations des habitants obligès à cuisiner seulement pour se rassasier. D'ailleurs toute l'histoire de la civilisation est axée sur l'objectif de se procurer de quoi vivre.